PLATOS TÍPICOS BURGALESES DE CUARESMA Y SEMANA SANTA

La Cuaresma y la Semana Santa es un periodo de reflexión, oración y renovación de la fe, encauzada a través de multitud de actos litúrgicos, Eucaristías, Procesiones, Turnos de Vela ante el Santísimo,… y múltiples momentos personales y comunitarios de vivencia intensa de la propia fe.
Alrededor de todos estos actos y toda esta expresión de fe han surgido multitud de tradiciones que contribuyen a vivir con mayor intensidad este periodo de renovación cristiana.
Una de estas tradiciones es la gastronomía asociada a la Cuaresma y a la Semana Santa, que es especialmente rica en la provincia de Burgos.
A continuación os mostramos algunas de las recetas tradicionales que la gastronomía burgalesa ha creado a lo largo de siglos de trabajo y estudio. Esperamos que os ayuden a vivir cada Semana Santa con una mayor pasión y fe, y que sirva para que cada año la Semana Santa os deje un mejor “sabor de boca”.

ARROZ DE VIGILIA
Ingredientes:
2 tazas de desayuno, de arroz
100 gr. de coliflor
200 gr. de bacalao remojado 3 alcachofas
150 gr. de almejas 2 tomates maduros
½ pimiento rojo 100 gr. de espinacas
½ pimiento verde 4 dientes de ajo
100 gr. de guisantes ½ cebolla
100 gr. de judías verdes Aceite, pimentón, sal, azafrán
...y todas las verduras que se quiera: calabacín, acelgas, habas...
Caldo: (4 tazas de desayuno, o sea, el doble del volumen de arroz)
1 cabeza de rape o espinas y cabeza de merluza
Pieles y espinas de limpiar el bacalao
1 zanahoria y 1 puerro

Modo de preparación:
Se prepara un fumet con la cabeza de rape, los recortes de bacalao y la zanahoria y el puerro (véase “Fondos y salsas..”).
En una cazuela de barro se sofríe la cebolla, picada muy fina y los ajos enteros. Cuando empieza a rendirse se añaden los tomates pelados y machacados y los pimientos cortados en cuadraditos.
A continuación se agregan las verduras por este orden: 1º las judías verdes y la coliflor en ramitos pequeños, 2º las alcachofas (sólo los corazones y cortados en 6 porciones), 3º los guisantes y 4º las espinacas bien picadas. Finalmente se pone el bacalao, cortado en cuadrados no muy grandes (3 ó 4 cm.) y perfectamente limpio de espinas.
Es el momento de añadir una cucharadita de pimentón, el azafrán y, enseguida, el arroz, rehogándolo todo junto unos momentos. Seguidamente se incorpora el caldo (exactamente el doble que el arroz) bien caliente y, en cuanto rompe el hervor se introduce la cazuela en el horno a 200 grados durante 18 minutos. A los 9 minutos conviene bajar la temperatura.
Se sirve en la misma cazuela, inmediatamente.

POTAJE DE GARBANZOS Y BACALAO O POTAJE DE VIGILIA…
Ingredientes:
750 gr de garbanzos
200 gr. Espinacas
150 gr. De bacalao
2 huevos cocidos
Media cebolla
2 dientes de ajo
Sal, aceite, laurel

Modo de preparación:
El bacalao troceado a cuadraditos o dados se pone a remojo, cambiando dos veces el agua. Los garbanzos a remojo estarán 12 horas con agua caliente y sal gorda.
En el momento de ponerlos a cocer, poner agua en una cazuela, con sal. Cuando esté muy caliente echar todos los ingredientes citados, excepto el bacalao y las espinacas, que reservaremos.
Que cuezan tapados, y mientras cocemos en agua hirviendo abúndate y con sal, las espinacas bien limpias y con una cucharilla (de las de café) de bicarbonato, para que salgan bien verdes. 20 minutos de cocción y a refrescar en agua fría. Después escurrir, hacer unas bolas quitando todo el agua y picar fino en una tabla 20 minutos antes de que estén cocidos los garbanzos. Añadir el bacalao y al final las espinacas y los huevos cocidos picados, probar de sal y servir.

PURRUSALDA
Ingredientes:
600 gr. de patatas
300 gr. de zanahorias
2 manadas de puerros
4 cucharadas de aceite
Agua y sal

Modo de preparación:
En un puchero se pone agua y cuando hierva se agregan los puerros y las zanahorias bien limpias y troceadas y se deja hervir. Cuando ya están medio cocidos se añaden las patatas troceadas y el aceite. Sazonar con sal. Se dejan hervir hasta que las patatas empiecen a deshacerse, y se ponga espeso. Se puede poner unas raspas de bacalao, pero cuidando la sal.

SOPAS DE AJO
Ingredientes:
Huevos
Sal
Pimentón
Orégano
Pimienta
Ajos, aceite, agua y pan “bobo”

Modo de preparación:
Se pone una cazuela con agua y sal a hervir, pimienta y un poco de orégano.
Aparte, en una sartén con aceite, se agregan ajos que, una vez fritos, retiraremos del aceite y se reservan, agregar luego el pimentón, cuidado que no se queme, pues entonces saldría la sopa muy oscura. Este frito se echa en la cazuela hirviendo que teníamos preparada.
Aparte, en una cazuela de barro se ponen unas sopas de pan cortadas finas y sobre ellas se echa el caldo hirviendo, dejándolo cocer durante veinte minutos.
A punto de servir la sopa, se le añaden unos huevos batidos, y queda listo para servir.

HUEVOS DE VIGILIA
Ingredientes:
Huevos
Miga de pan
Anchoas

Modo de preparación:
Los huevos de vigilia es un plato fundamentado en huevos duros que tras haber sido cocidos se les quita la cáscara, se les parte por la mitad y se les rellena con una mezcla de ingredientes como yema del propio huevo, miga de pan y anchoas, entre otros, bien mezclados.

BACALAO A LA BURGALESA
Ingredientes
Bacalao
Cebolla
Pimientos asados
Aceite

Modo de preparación:
Tras un tiempo de remojo no inferior a 48 horas, se lava, escalda y escurre debidamente. A continuación se colocan las tajadas en una cazuela de fondo plano, con la piel hacia arriba, hasta ocuparla en su totalidad. Seguidamente se cubre con un refrito de abúndate cebolla y largo de aceite, al que se añadirá algunas tiras de pimiento asado.
Por último se pone a fuego muy lento sin dejar de mover como si se tratase de un “pil-pil”, hasta que se consiga trabar la salsa, lo cual suele tardar en producirse como una media hora.

BACALAO DEL CONVENTO
Ingredientes
Bacalao
Cebolla, tomate y pimiento
Aceite
Bechamel

Modo de preparación:
De víspera, se pone a desalar el bacalao, cambiando el agua cada seis horas.
En una fuente de horno, se cubre el fondo con cebolla picada y se pone encima el bacalao desmigado. Se sofríe hasta que la cebolla esté transparente.
Se prepara una bechamel y se recubre con ella el bacalao.
Se pone por encima un poco de salsa de tomate y pimiento y se hornea hasta que se dore.

CROQUETAS DE BACALAO
Ingredientes
2 litros de leche
240 grs. de mantequilla
240 grs. de harina
Un dl de aceite de oliva
350 grs. de bacalao desalado
Harina
Pan rallado
Aceite para freír

Modo de preparación:
Calentar la leche.
Deshacer la mantequilla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Espolvorear la harina y freírla en la mantequilla sin que coja demasiado color.
Una vez formado el Roux (mezcla de harina y mantequilla), verter poco a poco la leche templada y remover continuamente con una varilla para que no se formen grumos.
Una vez hecha la bechamel, añadir el bacalao desalado y desmigado, y dejar que cueza para que coja sabor.
Verter en una bandeja impregnada con un poco de mantequilla y dejar reposar unas 2 horas. Dar forma a la masa, pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado, y freírlas en abundante aceite caliente. Servir las croquetas y acompañarlas de salsa de tomate y ensalada.

TORTILLA DE BACALAO
Ingredientes
2 huevos
100 gr. de bacalao desmigado
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
Perejil, aceite

Modo de preparación:
Desalamos el bacalao, remojando en agua fría y cambiando el agua y lo picamos.
Cortar el pimiento y en una sartén con aceite caliente, freímos ligeramente. Después de escurrir el bacalao, presionando para que suelte el agua, añadimos a la sartén, freímos un poco y agregamos el ajo y el perejil picados. Dejamos dorar y vertemos los huevos batidos, mezclados y cuajamos.
Servimos decorada con una tiras de pimiento y una ramita de perejil.

TORRIJAS
Ingredientes
Pan del día anterior
Leche
Azúcar
Canela en rama y molida
Huevos
Aceite

Modo de preparación:
Cortar el pan en rebanadas algo gruesas, la leche la pondremos al fuego, con la canela en rama y el azúcar , una vez que haya hervido unos 10 minutos, dejar enfriar, meter allí las rodajas de pan, hasta que calen bien. Después sacar las torrijas de la leche, pasar por huevos batidos y freírlos en abundante aceite
Dejar escurrir, según se van friendo en una bandeja, aparte mezclaremos azúcar con canela molida, la cual espolvorearemos por encima de las torrijas.
También pueden echarse por encima unos pequeños “cordones” de miel muy líquida, para ello puede calentarse la miel al baño María, para que quede más fluída.

ROQUILLAS DE PASCUA
Ingredientes
1 docena de huevos
¼ Kg. de manteca de cerdo
1 Kg. de harina
Un poco de esencia de limón
1 cucharada de levadura
Azúcar

Modo de preparación:
Para la pasta se hace una masa mezclando la docena de huevos (de la cual anteriormente hemos separado en un recipiente 7 claras para el baño de las rosquillas), manteca, azúcar, esencia y levadura, siendo la harina lo último que se mezcla. Con un rodillo se extiende la masa y con un molde en forma de rosquillas se van recortando y colocando en una bandeja. Se meten en el horno durante 10 minutos a una temperatura de 250ºC y se dejan enfriar.
Para pintar o bañar las rosquillas, antes se han preparado en un recipiente, 7 claras de huevo que hemos apartado anteriormente y 550 gr. de azúcar. Se colocan al fuego removiendo hasta que los granos de azúcar no se noten evitando que se peguen, se retiran del fuego y se van batiendo poco a poco hasta obtener una mezcla espesa y blanca. Se pintan las rosquillas primero por un lado, introduciéndolas en el horno a una temperatura muy baja hasta que sequen, se vuelven a pintar por un segundo lado y se sigue el mismo procedimiento.

LECHE FRITA
Ingredientes
½ litro de leche
100 gr. de azúcar
50 gr. de harina de trigo
Corteza de limón
Huevos
Aceite

Modo de preparación:
Se prepara un poco de leche para deshacer e ella la harina, procurando que no se hagan grumos y pasándolo luego por el “chino” para que quede más fino.
El resto de la leche se pone a hervir con el azúcar y un poco de corteza de limón.
La harina disuelta, se agrega a la leche hervida con el azúcar y se pone a hervir todo junto, dándole vueltas con un batidor o varilla constantemente, durante unos 10 minutos a fuego lento.
Se tiene preparada y untada con mantequilla o aceite una bandeja, cuanto más baja de paredes mejor. En todo caso la crema no será más gruesa de dos cms, colocando en una bandeja o en dos si es preciso, la crema y deja enfriar y meter al frigorífico. Cuando esté bien fría cortar a cuadritos no muy grandes, pasar por harina, huevo batido y freir en abundante aceite y bien caliente.
Quitar con cuidado los “flecos” del huevo batido frito, y colocar en una bandeja con una blonda rizada blanca a ser posible.
En un platillo mezclar canela molida y azúcar y espolvorear por encima de la lecha frita.

ARROZ CON LECHE
Ingredientes
Agua
6 cucharadas de arroz
8 cucharadas de azúcar
canela en polvo
1 cáscara de limón
3/4 de litro de leche

Modo de preparación:
Ponga en un cazo agua abundante a hervir. Cuando cueza a borbotones, eche el arroz y déjelo cocer unos diez minutos más o menos. Mientras, ponga en otro cazo la leche a cocer con la cáscara de limón. Cuando hayan pasado los minutos de cocer a medias el arroz, escurra éste en un colador grande y échelo en seguida en la leche cociendo. Déjelo otros doce minutos. Pruebe si está blando, pero sueltos los granos.

PESTIÑOS
Ingredientes
450 gr. de harina,
1 taza de aceite caliente,
1 copa de anís,
1 copa de vino blanco caliente,
300 grs de miel,
¼ l de agua caliente.

Modo de preparación:
Se hierve en un cazo la miel y el agua durante 5 min. Y se reserva. En un mármol se pone harina en un montón y se hace un hueco en el centro donde se añade el aceite, el anís y el vino, se amasa hasta que quede una pasta fina, se estira con el rodillo, se corta en tiras, se fríe y cuando están dorados se sacan y se bañan con el almíbar, dejándolos en una bandeja. Se pueden espolvorear con fideos de azúcar de colores.

COCA DE PASCUA
Ingredientes
1 decilitro/s de aceite de oliva
200 gramo/s de azúcar
200 gramo/s de harina de trigo
4 unidad/es de huevo
1 cucharadita/s de levadura
50 gramo/s de piñones
ralladura de limón
2 unidad/es de yema de huevo

Modo de preparación:
En un cuenco se echan el azúcar, los huevos y yemas, una cucharada de leche y la ralladura de limón, y se bate hasta que la masa adquiera consistencia. En este momento se le añade la harina, mezclada con la levadura, y por último el aceite, y se sigue mezclando la masa durante unos minutos. Se vierte en una fuente de horno y se cubre la superficie con piñones. Se cuece en el horno a 210°C durante treinta minutos.

CORDERO ASADO AL ESTILO DE BURGOS (Típico del Domingo de Resurrección)
Ingredientes
Cordero lechal
Sal
Manteca
Vino blanco
Dientes de ajo
Perejil

Modo de preparación:
En una cazuela de barro de forma alargada, colocar el cordero, espolvorear de sal que quede con la piel boca abajo, untar de manteca de vaca, añadir los ajos aplastados con cáscara y el perejil en rama.
Meter a asar al horno (no hace falta precalentarlo) a 150ºC durante más de una hora (según tamaño). Cuando falten 30 minutos para que esté asado, darle la vuelta, añadir el vino blanco que reduzca cinco minutos, añadir un poco de agua y en el horno hasta que esté asado. Servirse con ensalada.